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La viande passe au grill ...

La viande passe au grill ...

La cuisson au barbecue, une coutume ancestrale !

Un peu d'histoire ...

Ce mode de cuisson existait chez les populations primitives et fait partie des découvertes liées au Nouveau Monde. Des tribus indiennes cuisaient la viande en la déposant sur une grille en bois accrochée au-dessus d'un brasier pour une cuisson plus lente et protégée des animaux, la fumée permettant notamment d'éloigner les insectes.

Le mot "barbecue" proviendrait d'ailleurs d'un dialecte des tribus indiennes caribéennes qui l'appelaient "barbacoa".

Il est arrivé chez nous par les explorateurs espagnols et on retrouve l'utilisation du terme "barbecue" dès 1733 pour nommer une réunion festive autour de grillades de viandes.

Il existe plusieurs types de barbecue :

  • le barbecue classique qui permet la cuisson directe d'aliments sur des braises (bois, charbon de bois, sarments)
  • le barbecue à gaz
  • le barbecue électrique

Toutes sortes de viandes peuvent être cuites au barbecue mais une cuisson réussie demande le respect de certaines règles :

La préparation du barbecue :
Pour la réussite d'un barbecue au charbon de bois, sarments de vigne ou bois, n'utilisez pas de produits inflammables. Mieux vaut prendre un bon papier journal et des brindilles ! Il faut compter une bonne heure pour obtenir un lit de braises ardentes et parfumées.
La hauteur de la grille dépendra du morceau de viande que vous cuisinerez : plus la pièce est grosse et la cuisson longue, plus il faut élever la grille. Une côte de boeuf sera cuite sur une grille haute tandis que l'entrecôte ou le steack cuiront sur une grille moyenne. Les côtelettes d'agneau, quant à elle, seront cuites sur une grille basse.
Brosser systématiquement la grille de cuisson avant chaque cuisson et lustrer là, soit avec de l'huile d'olive, soit avec une patate (coupez la patate en deux, faites chauffer votre grille et frottez-là avec la moitié de la patate).

Quelles viandes et comment les préparer ?

Presque toutes les viandes peuvent être cuites au barbecue :

Le boeuf  évidemment ! La royale : la côte de boeuf, mais aussi le steack haché, le filet, le faux-filet, l'entrecôte, la macreuse, l'aloyau, le rumsteack, la basse côte, la poire, le gête à la noix ...
Le porc : préférez l'échine, la longe, le filet, mieux encore le filet mignon, le carré et bien-sûr les travers
L'agneau : gigot, épaule, poitrine, selle, filet ou carré Le poulet : la cuisse, l'aile, le filet ou même le poulet entier à la broche
Le canard : le magret ou la cuisse
Les abats : foie, coeur, rognons (brochettes)
et bien-sûr les saucisses !

Pour la préparation de vos viandes, pensez aux marinades qui apportent plus de saveur à vos grillades. La marinade légère ou épaisse, évite le dessèchement et la carbonisation de surface. Une marinade express suffit pour les petites pièces. Pour les cuissons plus longues, privilégier les mélanges plus épais.

Bon à savoir : Ne saler les viandes rouges qu'au moment de servir. Le sel à tendance à faire dégorger la viande la rendant sèche et caoutchouteuse !

Vos bouchers, charcutiers et volaillers présents sur les marché de Gironde sauront vous donner les meilleurs conseils pour la cuisson et la préparation de vos viandes. N'hésitez-pas à les questionner !

  

La cuisson ?

  • Prévoyez suffisamment de braises pour la cuisson, surtout pour les grosses pièces qui peuvent demander 30 mn de cuisson
  • Faites cuire les pièces grasses à braises douces et sur le pourtour de la grille pour que la graisse ne prenne pas feu et pour conserver la tendreté de la viande
  • Démarrez plutôt par une cuisson vive. La croûte ainsi formée permet de retenir le jus des viandes à l'intérieur et de garder une chair moelleuse. Continuez ensuite par une cuisson douce
  • Placez les pièces de viande peu épaisses sur les bords de la grille et pensez à couper des morceaux de même calibre pour une cuisson homogène (pour les brochettes notamment)
  • Tournez régulièrement viandes et volailles pour qu'elles dorent sans brûler
  • Utilisez de préférence une pince plutôt qu'une fourchette qui pique la viande et laisse échapper le jus
  • Pour éteindre les grosses flammes, jetez du gros sel sur les braises

Temps de cuisson :

Les temps de cuisson varient en fonction de la viande à cuire  et de l'intensité des braises. Vous trouverez ci-dessous quelques exemples de temps de cuisson :

Porc

   

Saucisses

 

20 min

Cotes de porc

 

6-8 min

Veau

   

Côtelettes

2-3 cm

9-10 min

 

4-5 cm

12-15 min

Agneau

   

Côtelettes

2-3 cm

8-10 min

Gigot entier

1,5 kg

1h30

Carré

1,5 kg

1h10

Boeuf

   

Cote de boeuf

2 cm

5-7 min

 

5 cm

20 min

Brochettes

 

7-8 min

Steak haché

 

6-7 min

Volaille

   

Blanc de poulet

180g

8-12 min

Cuisse de poulet

130g

9-11 min

Poulet entier

2 kg

1h15

Magret de canard

220 g

15 min

Vous êtes prêt à allumer le feu ?

Le barbecue, c'est aussi  une occasion de se retrouver en familles ou entre amis ... En dégustant une bonne viande grillée, c'est encore mieux !

Parez-vous de votre tablier, de votre pince et de vos brindilles et c'est parti pour quelques recettes que nous vous avons sélectionnées :

Pour trouver la meilleure viande à cuisiner au barbecue, rendez-vous sur vos marchés de Gironde. Les bouchers, charcutiers, volaillers et éleveurs vous garantissent la qualité de leurs produits.

 Voir les bouchers, charcutiers et volaillers et éleveurs des marchés de Gironde :  http://bit.ly/2bM1SqW